Los emulsionantes son sustancias que permiten la formación de emulsiones estables a partir de mezclas de dos o más componentes inmiscibles. Su principio de funcionamiento es que durante la emulsificación, la fase dispersa se dispersa en la fase continua en forma de microgotas (escala micrométrica). El emulsionante reduce la tensión interfacial entre los componentes de la mezcla y forma una película relativamente fuerte sobre la superficie de las microgotas, o una doble capa eléctrica debido a la carga proporcionada por el emulsionante, evitando que las microgotas se aglomeren y manteniendo una emulsión homogénea. Desde una perspectiva de fase, una emulsión sigue siendo un sistema heterogéneo. La fase dispersa en una emulsión puede ser una fase acuosa o una fase oleosa, pero es principalmente una fase oleosa; la fase continua también puede ser una fase oleosa o una fase acuosa, pero es principalmente una fase acuosa.
Los emulsionantes son tensioactivos que contienen grupos hidrófilos y lipófilos en sus moléculas. Para expresar la hidrofilicidad o lipofilicidad de un emulsionante, se utiliza comúnmente el "valor de equilibrio hidrofílico-lipofílico (valor HLB)". Cuanto menor sea el valor de HLB, más fuerte será la lipofilicidad; por el contrario, cuanto mayor sea el valor HLB, más fuerte será la hidrofilicidad. Diferentes emulsionantes tienen diferentes valores de HLB y, para obtener una emulsión estable, es necesario seleccionar un emulsionante adecuado.
